Erbe spontanee in autunno
di Samantha Holzknecht
Quando le notti si fanno più fresche e le giornate si accorciano, anche la stagione delle erbette fresche e giovani in insalata e delle tenere verdure selvatiche giunge verso la fine. Ovviamente possiamo trovare ancora qualche erbetta giovane sopratutto la dove il terreno viene falciato regolarmente.
L’autunno comunque resta il periodo dove raccogliamo sopratutto i frutti della bella stagione, e le radici particolarmente ricche delle riserve vitali delle pianta, importanti per poter affrontare la nuova stagione del anno seguente.
In questo periodo lungo i sentieri troviamo molti frutti pronti alla raccolta. La lussureggiante quantità di alberi e arbusti carichi di frutti e bacche invita ogni anno a sperimentare nuove ricette e combinazioni secondo i propri gusti.
Il biancospino è uno dei primi frutti che possiamo raccogliere senza la necessità di particolari pre-trattamenti.
Ho raccolto qualche ricetta rispettando anche l’aspetto di un alimentazione sana, quindi con la minor quantità di zucchero possibile, esistono comunque un infinità di ricette facili da trovare così che ognuno possa scegliere secondo il proprio giudizio e gusto.
Quando raccogliamo le radici non dobbiamo dimenticarci il rispetto per l’ambiente. Non dobbiamo assolutamente raccogliere radici di piante rare o in luoghi dove ne crescono poche, ma scegliere radici di piante molto diffuse e in luoghi dove ne crescono molte senza mai prenderle tutte. Ho per questo scelto il dente di leone che è una pianta inestirpabile diffusissima ma anche molto genuina.
Un erba invece, come già accennato sopra, che possiamo trovare tutto l’anno è il centocchio. Questa piccola piantina ricca e nutriente dal gusto tenero che ricorda il giovane mais, produce più generazioni nel arco della stagione e in autunno è facile trovarla fresca e tenera appena spuntata.
Biancospino comune
Crataegus monogyna
Famiglia:
Rosacee
Etimologia:
il nome latino deriva da “kràtaigos”, il nome con cui i greci indicavano il biancospino, che significa “forza e robustezza” è infatti un arbusto con legno molto duro, monogyna fa invece riferimento all’organo femminile (monos, uno solo e ghiné, donna) per via del solo stigma presente nella specie rispetto ad altre simili.
Il biancospino è una pianta arbustiva e cespugliosa, molto ramificata, che talvolta si presenta come piccolo albero alto fino a quattro o cinque metri. Ha corteccia chiara che scurisce decisamente col tempo. Caratteristica la fitta presenza di numerose spine, che lo rende utile nella realizzazione di siepi protettive.
Le foglie di color verde scuro sono lucide e glabre, alterne e caduche, più chiare nella pagina inferiore, con 3-5 lobi più o meno marcati a seconda delle varietà.
I piccoli e profumati fiori compaiono da aprile a maggio, raggruppati in infiorescenze corimbose, e presentano i tipici cinque petali bianco-rosato di molte rosaceae.
I frutti sono piccole drupe rosse, con polpa rosata, farinosa, intorno a un nocciolo tondo che assomigliano a delle mele in miniatura. Hanno sapore lievemente dolciastro
Habitat:
siepi, vigneti e margini di boschi radi
Storia e mitologia:
Migliaia di anni fa, quando gli insediamenti umani neolitici erano minuscoli di fronte alla natura selvaggia. Il biancospino come anche la rosa selvatica e altre piante ancora, formavano delle fitte siepi spinose che proteggevano gli uomini e le loro abitazioni dagli animali selvaggi e demoni derivanti dalla foresta circostante. Così dalla notte di quei tempi viene attribuito al biancospino la capacità di proteggere da tutti i pericoli spaventosi provenienti dalla natura circostante, e di favorire così un buon sonno tranquillo e profondo.
In tempi di carestia si utilizzavano i frutti del Biancospino per fare della farina, i semi tostati come surrogato del caffe’. Presso i Greci simbolizzava la speranza ed i suoi rami fioriti venivano utilizzati spesso nelle processioni nuziali.
Anche oggi il biancospino potrebbe benissimo sostituire il reticolati, che non proteggono il suolo quanto le siepi vive e discretamente compatte e costituirebbe anche il luogo ideale per la nidificazione dei passeracei.
Uso culinario:
l’uso in cucina del biancospino è molto antico, sono infatti stati ritrovati semi di biancospino in antichi siti di abitazioni umane. Si possono utilizzare sia i fiori che le foglie, ma sopratutto i frutti del biancospino. Le prime e giovani foglie hanno un sapore mandorlato e si utilizzano fresche, nel insalata o negli aperitivi, i fiori appena aperti si utilizzano per decorare piatti, aromatizzare bevande o negli infusi. Le bacche raccolte da settembre a ottobre quando sono belle rosse, farinose e dal sapore dolciastro si utilizzano fresche oppure si congelano. Insieme ad altri frutti si prestano alla preparazione di marmellate, sciroppi, liquori e dolci. Se fatti seccare sono ottimi nelle miscele per preparare gustosi infusi.
Sono ricchi di flavonoidi, zuccheri, pectina e vitamina C.
Uso terapeutico:
il biancospino migliora la contrattilità del muscolo cardiaco, ha azione vaso-dilatatoria sulle coronarie e regolatrice sulla pulsazione cardiaca. Rappresenta il primo rimedio per il cuore senile e può essere utile in caso di disturbi cardiaci funzionali o forme di bradicardia leggera, ipertensione arteriosa lieve e come trattamento sussidiario nel angina pectoris. É utile nel ansia con senso di oppressione al petto
Si utilizzano i fiori e le foglie raccolte durante la fioritura che dura da maggio a giugno.
Ricette con bacche di biancospino
Pesto di biancospino
200g di composta di frutti di biancospino (preparata cuocendo 500g di frutti in poco succo di mela e limone fino a chè risultano morbidi e poi passati in un passino)
50g di composta di mele
50g di parmigiano grattugiato
50g di semi di girasole o sesamo tritati finemente
50-125ml di olio d’oliva extravergine (q.b. per ottenere un pesto cremoso)
2 cucchiaini di aceto o succo di limone
1 spicchio d’aglio schiacciato (se gradito)
maggiorana fresca o secca
Mischiare bene le composte, il parmigiano, i semi e l’olio e condire a piacimento con l’aceto/limone, la maggiorana, sale e l’aglio.
Servire come antipasto con fette di pane tostato
Crema dolce al biancospino
200g di composta di biancospino (preparazione vedi sopra)
250g di composta di mele
la polpa di una stecca di vaniglia
250g di quark
eventualmente succo concentrato di mele o miele per dolcificare a piacere
Mescolare bene il quark per ca.15min (con lo sbattitore), poi aggiungere tutti gli ingredienti e amalgamare bene
Bacche di biancospino sciroppate (ricetta della provincia di Pesaro e Urbino)
Le bacche, raccolte quando sono ancora turgide, vengono lavate, asciugate e messe nei vasi insieme a pezzi di cannella e qualche chiodo di garofano. Ricoperte con sciroppo zuccherino, si sterilizzano per mezz’ora circa a bagnomaria.
Il processo di maturazione dura circa un mese. Lo sciroppo è pronto quando le drupe sono carnose, di colore rosso-arancio, polpose e morbide.
Tiramisu’ di biancospino
1kg di bacche di biancospino
1kg di mele
1 confezione di savoiardi
1/8 di succo di mela
100g di panna montata
Lavare i frutti, tagliare le mele a dadini e cuocere con un po di succo di mela per 5-10min continuando a girare per evitare che si bruci sul fondo. Quando i frutti sono teneri passare il tutto in un passino per togliere i semi e lasciare raffreddare. Bagnare i savoiardi con del succo di mela e stendere sopra uno strato di composta. Proseguire così concludendo con uno strato di composta. Lasciare riposare per tutta la notte e servire decorando con un po di panna montata.
Centocchio
Stellaria media
(fam. Cariofillacee)
Nomi popolari:
Stellaria, Erba di galin.
Etimologia:
Il nome del genere (Stellaria) è di origine latina e fa riferimento alla forma stellata del fiore.
Descrizione:
pianta prostrata o ascendente, fusto con una fila di peli, spesso rossastro e rotondo. Espande le proprie ramificazione come fossero raggi creando grossi cuscinetti.
Foglie: opposte, ovate – appuntite e picciolate.
Fiori: piccoli radiali con cinque petali bianchi, profondamente intagliati, lunghi come i sepali o appena più corti. 3 stami.
Fioritura: da marzo a ottobre; l’altezza varia molto a seconda del tipo di terreno, 5-30cm.
Possibili confusioni:
con Anagallis arvensis che però ha fiori rossi o blu e gambo quadrangolare con puntini brunastri sulla pagina inferiore delle foglie, o altre specie di Stellaria che in genere crescono meno copiose e non sono usate in cucina perchè troppo dure.
La singola fila di peli sul fusto rotondo sono caratteristici della Stellaria media. Inoltre se si prova a strappare lo stelo della Stellaria media si spezzerà prima la guaina esterna, lasciando intravedere il “midollo” più elastico, che si spezza in un secondo momento.
Habitat:
La Stellaria è una pianta infestante che ama il fresco. Tende a espandersi per ricoprire terreni lasciati senza protezione dall’azione del uomo o della natura. Frequente nei vigneti, orti e campi.
Uso in cucina:
La stellaria nel arco di una stagione sviluppa ca. 6 generazioni, il che significa che si può raccogliere durante tutto l’anno. L’ultima generazione quella autunnale perdura verde per tutto l’inverno. Si raccoglie tutta la pianta fino a maturazione dei frutti. Le cimette comprese una parte di gambo (4-10cm) sono ottime in insalate, cotte in ripieni e minestre con un sapore simile al mais.
Storia e mitologia: é una pianta che tipicamente accompagna le attività agricole. Si presume sia arrivata in Europa nell’ età della pietra e veniva largamente usata come mangime per polli e uccelli.
Uso popolare:
Veniva utilizzata da S. Kneipp per le sue proprietà mucolitiche e digestive. Nella medicina popolare tisane e centrifughe di Centocchio venivano utilizzati nella reconvalescenza, nelle bronchiti, reumatismi muscolari e infiammazioni articolari. Impacchi esterni nei disturbi della pelle.
In omeopatia viene utilizzata nei casi di reumatismi e infiammazioni.
Ricca di composti minerali, vitamine in particolare C, rutina, carotene e silicio
Ricette al centocchio
Minestra di Centocchio
4 manciate di centocchio
1 cipolla grande
3 patate farinose mediamente grandi
1 spicchio d’aglio
ca. ½ litro di brodo (q.b per coprire bene le patate)
sale e parmigiano a piacere, qualche fiore di pratolina per decorare.
Crostini di pane
Tritare finemente cipolla e aglio e rosolare con un po di acqua. Sbucciare le patate, tagliare a dadini e aggiungere al soffritto. Versare il brodo e cuocere finchè le patate saranno cotte. Tritare il Centocchio aggiungere alla minestra e passare il tutto con il mixer. Servire con un po di grana e i crostini di pane, decorare con i fiorellini di pratolina.
Pesto di Centocchio
50g di Centocchio
2 cucchiai di olio di camomilla
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale q.b.
Pestare oppure mixare tutto fino ad ottenere un pesto omogeneo, aggiungendo del olio se necessario per renderlo cremoso
Per condire pasta, accompagnare patate lesse o come antipasto con del pane tostato
Olio di camomilla: mettere della camomilla secca in una bottiglia riempendola fino a ca. un terzo e aggiungere del olio di semi. Lasciare riposare per almeno 2 giorni prima di utilizzarla. I fiori possono rimanere nella bottiglia senza essere filtrati.
Dente di Leone
Taracacum officinale
(fam. Compositae)
Nomi popolari:
tarassaco, soffione, piscialetto, pisciacane, cicoria gialla, capo di frati
Etimologia:
l’origine probabile del nome si rifà al termine greco taraxakos (io guarisco) per le virtù medicinali.
Descrizione:
Con il binomino Taraxacum officinale si comprende un complesso di specie alquanto polimorfe. I caratteri generali sono:
Foglie fortemente dentate, lobate o roncinate, tutte in rosetta basale.
Fusti privi di foglie, lisci e tubolosi, che alla rottura gemono un latice biancastro.
Fiori tutti ligulati, sono raccolti in capolini singoli gialli di 2,5 – 6cm di diametro.
Frutti muniti di vistosi pappi, disposti nelle caratteristiche “sfere”, detti soffioni.
Fioritura: da aprile a ottobre; altezza: 15-40cm.
Habitat:
schiarite di boschi, prati concimati, pascoli, incolti, ambienti ruderali. È una pianta con grande capacità di adattamento, la possiamo trovare anche su sentieri, nei muri o che sbucca dal asfalto
Uso culinario:
il tarassaco è tra le insalate amare in assoluto più nota. Le foglie tenere raccolte in primavera o dopo il taglio del’ erba vengono consumate crude in insalate, tradizionalmente con le patate o le uova. Più sono adulte e dure più vanno tagliate sottili e preferibilmente cotte e consumate come verdura. Le infiorescenze chiuse sono ottime usate come capperi, aperte per decorazioni, sciroppi o liquori. La radice tostata può essere usata come sostituto del caffè.
Il tarassaco è molto indicato per le cure primaverili per risvegliare, drenare, tonificare e purificare l’organismo dopo l’inverno, non dovrebbe quindi mancare sulla nostra tavola in primavera.
Contiene sostanze amare, sali minerali e vitamine (D,C,B) e Inulina sopratutto nella radice.
Storia e mitologia:
i soffioni erano popolari per molti oracoli: i frutti rimasti sul capolino dopo aver soffiato indicavano che ore erano, quanti anni di vita rimanevano oppure quanti anni al matrimonio mancavano. Se il ricettacolo del capolino era chiaro si andava in cielo, se scuro al inferno. Dai frutti che si attaccavano al vestito si riconosceva quanti peccati aveva quella persona.
Con il decotto del erba e della radice le donne si lavavano il viso contro le lentiggini.
Uso terapeutico:
Il tarassaco aumenta la funzionalità di fegato, reni e tutte le grandi ghiandole (saliva, stomaco, cistifellea, intestino e polmoni), stimola la secrezione epato-biliare e tonifica tutto il metabolismo. Per il suo elevato contenuto di inulina è ideale anche per diabetici.
Ricette con radici di dente di leone
Caffe’ di dente di leone
• radici di dente di leone (con rispetto verso l’ambiente)
Liberare dalle foglie e pulire e spazzolare bene le radici. Tagliare in pezzi da 1cm circa, stendere su una teglia da forno e arrostire 220° nel forno leggermente aperto, finchè avranno un colore marrone tostato. Chiudere e conservare in un recipiente ben sigillato. Macinare in un macinino da caffè prima dell’ utilizzo e utilizzare nella mocca al posto del caffè. Per una nota fruttata macinarci insieme qualche fico secco.
Radici di dente di leone marinate
1 manciata di radici di dente di leone
1 cipolla mediamente
6 spicchi di aglio
mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero
250ml di vino bianco
6 cucchiai di aceto
2 cucchiai di olio d’oliva
Lavare e pulire bene le radici e tagliarle a fettine di 2 cm. Tritare grossolanamente la cipolla e stufarla con un po di acqua. Aggiungere vino, aceto, olio, spezie e le radici e cuocere a fuoco lento per 5-10min finchè le radici risultano morbide. Travasare ancora bollente nei vasetti e chiudere bene.
Radici di dente di leone stufate
100g di radice di dente di leone
1 cipolla piccola
1/8 di brodo di verdura
Tagliare le radici a fettine sottili e mettere a stufare a fuoco basso con la cipolla tritata finemente per 5-6 minuti. Aggiungere il brodo e proseguire la cottura fino a che il brodo si sarà quasi assorbito. Ideale per condire insalate di patate, indivia o altro.
